一般劣質(zhì)肉的鑒別

母豬肉：皮軟厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皺褶，乳頭長、細、大。脂肪呈青白色，堅硬沒有彈性，手搖時有“嘎吱”聲；有的母豬皮與皮下脂肪間有一薄層脂肪呈粉紅色，稱為“紅線”。

    公豬肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力較大，切開后可見脂肪顆粒粗大，肌纖維粗糙，有時有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。

    注水肉：一般發(fā)腫、發(fā)脹，表面色淡，非常濕潤，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕，切口有水滲出。

    病豬肉：病豬一般只能在屠宰時進行病理剖檢發(fā)現(xiàn)。如人畜共患的惡性傳染病“炭痕”，主要病變在豬的頭部頷下淋巴結(jié)，或腸系膜淋巴結(jié)；弓形體病主要病變在腸系膜淋巴結(jié)和肝、肺上；不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內(nèi)腔上；旋毛蟲個體雖小，對人體危害很大，多見于橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細鑒別和處理，才能保證肉食安全。

    病死豬：先看皮膚和放血程度，凡是皮膚發(fā)紅、出血或針點狀出血、枕塊形出血、丘疹、水皰的是病豬。病豬一般放血不良，肌肉顏色發(fā)暗，呈暗紅色，肋骨間血管充滿黑藍色凝血。檢查病死豬有一個秘訣，即檢查脊椎骨的斷面和脊髓，如果背部的結(jié)締組織有出血點，骨髓呈暗紅色的，也是病豬。