羊肉怎么做好吃

爆羊肉 (蘇菜)

　　主料：羊后腿肉500克。 配料：蔥白100克。調(diào)料：鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒面0.5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。

　　制作過程：⑴將羊肉去筋，頂?shù)?刀與肉纖維成90°角)切成0.1厘米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0.2厘米的片。 ⑵將羊肉放入碗中，加入鹽、味精、白糖、胡椒面、醬油、料酒、香油，攪拌均 勻，盡可能使肉將調(diào)味品均吸收進(jìn)去。 ⑶將炒鍋上火，加入油50克，待油燒至七成熱時(shí)，將羊肉片放入炒散，至五成熟 時(shí)，放入蔥同炒，羊肉成熟后即可裝盤。

　　說明：此菜為準(zhǔn)揚(yáng)風(fēng)味，以咸鮮為主，色澤清淡。此菜要求旺火快炒，不要有過多的湯汁?？稍谏蠞{時(shí)加入少許淀粉，以補(bǔ)充操作速度較慢和火力的不夠。

　　北蔥燉羊(魯菜)

　　用料：羊肉750克，北蔥100克，豬油25克，紹酒、生姜各10克、紅鼓油、淀粉、生蒜各20克，醬油15克，芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。

　　制法：1、將羊肉冼干凈，放入鍋內(nèi)，加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽，先用旺火燒沸，改用小火燉至爛時(shí)取出(燉約3小時(shí))，去姜、生蒜、芫荽，將羊肉去骨切塊，盛入餐盤的一邊待用。2、將北蔥洗凈，切成4厘米長的段塊，下油鼎炸至金黃色倒出，放在盛羊肉餐盤的另一邊，入蒸籠蒸約8分鐘取出。原汁放入炒鼎燒沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用濕淀粉打芡，淋在羊肉上面即成。上菜時(shí)跟香醋二碟。

　　特點(diǎn)：色澤棕紅，嫩爛香濃。

　　羔燒羊肉(京菜)

　　用料：羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克(耗150克)、上湯50克、五花肉250克，芒光絲(腌糖醋)100克，山楂糕絲100克。干面粉、醬油、川椒末、生蒜、芝麻油、精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。

　　制法：1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。

　　2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)(用竹蔑墊底)，加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香)，放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長5厘米，寬1.5厘米，擺落盤。用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬。

　　特點(diǎn)：香醇嫩滑。

　　涮羊肉 (京菜)

　　主料：羊肉片800克，白菜頭(洗凈切成塊)280克，水細(xì)粉絲260克，蝦仁10克。

　　調(diào)料：香菜(洗凈消毒切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克腐乳1塊，鹵蝦油50克，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克，口蘑湯300克。

　　作法　(1)選內(nèi)蒙集寧的小尾巴綿羯羊的上腦、磨襠、大三岔、小三岔、黃瓜條等部位的瘦(稍帶一點(diǎn)肥)嫩羊肉，剝除骨底、肉棗、板筋、放冷庫內(nèi)凍僵。(2)把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。(3)把蝦仁口蘑湯加入火鍋湯內(nèi)。(4)火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片隨下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。(5)肉片涮完后，再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。

　　特點(diǎn)：選料精細(xì)鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。

　　南乳燉羊

　　用料：羊肉750克，紅豉油15克，紹酒25克，南乳汁60克，南姜25克，生蒜(生蔥)醬油、味精、胡椒粉、濕淀粉、芝麻油、豬油各適量。

　　制法：將羊肉用開水焯熟撈起冼凈，放入燉盅，加入紅豉油、紹酒、南姜、生蒜、醬油、南乳汁和二湯，放進(jìn)蒸籠炊約3小時(shí)取出，撿去姜、蒜，拆去羊骨，羊肉切件裝入碗中，加入原汁，放進(jìn)蒸籠蒸熱，取出翻置裝盤，原汁潷出下鼎，加入味精、芝麻油、胡椒粉，用淀粉水勾薄湖，淋在著肉上即成。醬碟：香醋。

　　特點(diǎn)：嫩滑味馥。

　　烤羊肉串(京菜)

　　主料　羊里脊(后腿)肉1公斤。調(diào)料　香油70克，花椒粉2克，辣椒粉1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。

　　作法　(1)將羊肉洗干凈后，切成3厘米見方、0.6厘米厚的方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來，一般一串7～8塊。(2)在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起拌勻成椒鹽。(3)把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽?？?～3分鐘，當(dāng)肉色呈醬黃色時(shí)，翻過來用同樣的方法烤另一面。(4)雙面烤好后，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可。

　　特點(diǎn)：　色澤醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨(dú)具特別風(fēng)味。