燉制骨頭煲的一些小常識

　一般人提到骨頭煲，總是說“將肉出水或飛水”，什么意思？這樣做有什么好處？用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免骨煲過于肥膩。下面，介紹一下跟骨頭煲燉制相關(guān)的一些常識。
　　
　　每次燉制骨煲或者魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎么辦？煲骨頭煲和魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
　　
　　煲湯或燉制骨頭煲時是冷水下料好還是熱水下料好？冷水下料比較好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什么鍋好？煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。為什么煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。
　　
　　在飯店里喝的魚湯、肉湯、骨煲都像奶汁一樣，感覺很滋補(bǔ)，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什么？油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透,養(yǎng)生，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。
　　
　　煲湯、骨煲要加哪些香料，味精要嗎？什么時候放鹽？大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。
　　
　　制作骨煲是不是時間越久越好？錯！湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。
　　
　　骨煲雖滋補(bǔ)，有些肥膩，怎么辦？可以把骨頭煲煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾，這樣的煲出來的骨頭煲既美味又營養(yǎng)。