單縣羊肉湯

單縣羊肉湯，山東省單縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

單縣羊肉湯始創(chuàng)于清嘉慶十二年(1807年)，經(jīng)二百多年的發(fā)展羊肉湯在制作工藝上不斷創(chuàng)新，使羊肉湯得以發(fā)揚(yáng)光大和多方延續(xù)。單縣羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔清香，不膻不膩，品種繁多，各具其妙;肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補(bǔ)血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體，還有馬蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等七十二種風(fēng)味?？诟絮r而不膻，香而不膩，不僅是一道爽口的美食，而且還有藥膳的功能，具有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽(yáng)、助消化、增加人體抗病能力等功效。

2015年06月19日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)"單縣羊肉湯"實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

基本信息
中文名稱(chēng)
單縣羊肉湯

產(chǎn)地名稱(chēng)
山東省單縣

品質(zhì)特點(diǎn)
色白似奶，水脂交融，鮮而不膻

地理標(biāo)志
國(guó)家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品

批準(zhǔn)文號(hào)
國(guó)家質(zhì)檢總局公告2015年第74號(hào)

批準(zhǔn)時(shí)間
2015年06月19日

目錄
1產(chǎn)品特點(diǎn)
2產(chǎn)地環(huán)境
3歷史淵源
4生產(chǎn)情況
5產(chǎn)品榮譽(yù)
6地理標(biāo)志
7產(chǎn)品事件
折疊編輯本段產(chǎn)品特點(diǎn)
折疊品質(zhì)特性
單縣羊肉湯，屬于魯西南山東菏澤市漢族傳統(tǒng)名吃，以其"色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏"獨(dú)特風(fēng)格，載入中華名食譜，以湯入譜的只有單縣羊肉湯，被國(guó)人稱(chēng)為中華第一湯。 民間有"來(lái)到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯，等于白來(lái)菏澤走一樁"的說(shuō)法。

折疊工藝特色
正宗單縣羊肉湯用水、放肉、添火、配料都十分講究。其"秘方"是:先將50斤清水倒入鍋中，待水響時(shí)加入鮮肉30斤、羊雜(下鍋時(shí)，需將心、肝、肚等分別用開(kāi)水氽一下)和骨架一副，接著用急火燒開(kāi)，頂出血沫和臟氣，用竹編勺避除后再添冷水10斤，開(kāi)鍋后再次撇出血沫，爾后將各種作料如陳皮等按一定比例下鍋;同時(shí)外加生姜、大蔥各半斤和適量的鹽，大約熬制45分鐘即可食用。

熬制單縣羊肉湯最關(guān)鍵的是作料和火候的掌握和應(yīng)用。作料多了則藥味沖鼻，少了則腥膻不凈;火小了則水是水、油是油，水在下油在上界限分明，不能達(dá)到水乳交融，一色到底。另外火的急慢也大有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丟失了營(yíng)養(yǎng)成分。很多人都想學(xué)到熬制單縣羊肉湯的"絕招"，可就是因?yàn)榘盐詹缓眠@兩點(diǎn)不得其精髓而以失敗告終。

折疊編輯本段產(chǎn)地環(huán)境
單縣地處山東省西南隅、魯豫皖蘇四省結(jié)合部，位于東經(jīng)115°48′-116°24′和北緯34°34′-34°56′之間，總面積1702平方千米。單縣位于黃河沖積平原，地勢(shì)西南高，東北低，海拔高度為38.5至59米，屬北溫帶黃河沖積平原，四季′明，光照充足，平均氣溫13.9℃，無(wú)霜期213天，降雨量737.1毫米。優(yōu)越的地理氣候條件，適宜于農(nóng)作物的生長(zhǎng)，為養(yǎng)羊業(yè)準(zhǔn)備了充足的飼料，最高峰時(shí)，單縣青山羊的存欄量達(dá)到100多萬(wàn)只，為單縣羊肉湯的發(fā)展提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

折疊編輯本段歷史淵源
單縣羊肉湯已有數(shù)千年歷史。原始社會(huì)末期，舜的老師單卷及其部落就生活在單縣一帶，他們過(guò)著半耕半漁半牧的生活。當(dāng)時(shí)飼養(yǎng)的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由燒烤演變?yōu)橹饕匀夂葴慰h羊肉湯經(jīng)過(guò)幾千年的改進(jìn)，制作工藝越來(lái)越完善。其正式掛牌面向市場(chǎng)已有近百年的歷史。

據(jù)當(dāng)?shù)亍秵慰h風(fēng)物》及新版單縣志載:清嘉慶十二年(1807年)年初，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人開(kāi)設(shè)"三義和湯館"，后來(lái)三家分開(kāi)經(jīng)營(yíng)。由于徐家技術(shù)好，制作精細(xì)，一時(shí)間風(fēng)靡全城。而徐家積蓄了大量資本后又開(kāi)始轉(zhuǎn)營(yíng)其他的生意，所以也就沒(méi)能創(chuàng)下正式的品牌。

民國(guó)二十四年(1935年)春，單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、竇寶德和呂運(yùn)法共同出資，羊肉湯館如期開(kāi)張，因?yàn)槠鋾r(shí)在春天，《三國(guó)演義》中又有"桃園三結(jié)義"的典故，遂取字號(hào)為"三義春"。為使字號(hào)更加響亮，他們專(zhuān)門(mén)請(qǐng)當(dāng)時(shí)曾留學(xué)日本，在單縣湖西一帶頗有名氣的文人陳布經(jīng)先生在長(zhǎng)三尺、寬六寸(意為"三人六六大順")的花梨木牌匾上題寫(xiě)了"三義春"三個(gè)隸書(shū)大字。三人還對(duì)招牌進(jìn)行了淺雕、著漆、包銅角，以使其看上去更為醒目，易長(zhǎng)期保存。

"三義春"羊肉湯在熬制工藝上，既繼承師傳，又經(jīng)過(guò)自己不斷地研究，逐漸創(chuàng)出自己的獨(dú)特風(fēng)味，在食客中有著很好的口碑。其調(diào)料齊全，色澤光亮，湯汁味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在單縣及周邊地區(qū)迅速打響。當(dāng)時(shí)所經(jīng)營(yíng)的湯種類(lèi)花樣繁多，著名的"天花(羊腦)湯"，有健腦明目之功;"口條湯"，有壯身補(bǔ)血之能;另外還有三孔橋湯、馬蜂窩湯等共72個(gè)品種。再加上服務(wù)周到熱情，生意日漸興隆。

民國(guó)二十五年(1936年)，國(guó)民黨山東省主席韓復(fù)榘來(lái)單縣品嘗了羊肉湯，臨走時(shí)特意裝了七壇子，每壇50斤，用汽車(chē)運(yùn)到沈鴻烈處賞軍。

民國(guó)三十七年(1948年)12月20日，劉伯承、陳毅來(lái)單縣。建國(guó)后黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來(lái)單縣，都品嘗了單縣羊肉湯，均贊不絕口。

20世紀(jì)80年代，單縣羊肉湯被收入中華名食譜。

1999年12月2日至3日，胡錦濤視察單縣，單縣人民以單縣羊肉湯熱誠(chéng)招待。

折疊編輯本段生產(chǎn)情況
2012年，單縣每天的山羊屠宰量有七八千只，羊湯，羊肉，羊皮等產(chǎn)業(yè)齊頭并進(jìn)，為單縣創(chuàng)造的總效益一年有6億多元。

折疊編輯本段產(chǎn)品榮譽(yù)
1986年，單縣羊肉湯進(jìn)入北京展評(píng)，其制作方法、工藝被收錄進(jìn)《中國(guó)名菜譜》。

1997年、2006年，單縣羊肉湯兩次被評(píng)為"山東省名小吃"。

2003年，固體單縣羊肉湯被評(píng)為2003年菏澤國(guó)際牡丹花會(huì)指定地方特色風(fēng)味名吃產(chǎn)品。

2006年1月，單縣羊肉湯被山東省烹任協(xié)會(huì)評(píng)為"地方名吃"。

2006年10月，單縣羊肉湯被菏澤市食品文化遺產(chǎn)研討會(huì)評(píng)為"魯西南傳統(tǒng)名吃"和"百年老店傳統(tǒng)名吃"。

2007年11月，單縣羊肉湯被山東省食文化研究會(huì)評(píng)為"山東歷史文化名吃"。

2008年7月，單縣羊肉湯被中國(guó)食文化研究會(huì)命名為"中華餐飲文化特色精品"。

2015年06月19日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)"單縣羊肉湯"實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

2021年10月，入選100個(gè)"好客山東網(wǎng)紅好物"名單。

折疊編輯本段地理標(biāo)志
折疊地域保護(hù)范圍
單縣羊肉湯產(chǎn)地范圍為山東省單縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

折疊質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料、輔料要求

1.羊肉:

(1)品種:濟(jì)寧青山羊

(2)產(chǎn)地條件:植被茂盛，飼草豐富。

(3)產(chǎn)地范圍:飼養(yǎng)的1至2歲去勢(shì)的公羊和生育1至2窩的閹母羊。

(4)水:產(chǎn)地范圍內(nèi)水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)、呈弱堿性。

2.輔料:

(1)配主料:蔥段、姜塊、鹽;

(2)香辛料:花椒(水)、丁香、桂籽(面)，白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香葉、陳皮、玉果、良姜、白胡椒粒等;

(3)其它輔料:香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

二、加工工藝

1.工藝流程:加水燒至80℃

↓

羊骨、羊肉→沖泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫

→羊油蒙頂→撈肉切片→湯成→成品

↑↑

配主料、香辛料其它輔料

2.工藝要點(diǎn):

(1)沖泡:經(jīng)過(guò)排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流動(dòng)的地下水沖泡12小時(shí);

(2)切塊:骨頭以羊肉切成1000克的塊，羊骨斬重500克的塊，腿骨用刀背砸碎;

(3)原料配比:羊肉、羊骨、羊油按52:43:5的比例配置;

(4)泖骨:泖骨時(shí)鍋內(nèi)溫度60℃下料，燒開(kāi)15分鐘撈出;

(5)撇沫:將血沫去凈;

(6)熬制:使鍋內(nèi)一直處于沸騰狀態(tài)，直至湯汁濃稠，色白似乳，不膻不膩，香醇誘人，熬制時(shí)間≥3小時(shí)。

三、質(zhì)量特色

1.感官特色:乳白色，有光澤，鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩。

2.理化指標(biāo):

項(xiàng)目

指標(biāo)

氯化鈉(克/100克)

1.0-2.5

固形物(克/100克) ≥

20

3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

折疊專(zhuān)用標(biāo)志使用
單縣羊肉湯產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向山東省單縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用"地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志"的申請(qǐng)，經(jīng)山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。單縣羊肉湯的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。

折疊編輯本段產(chǎn)品事件
2021年12月，央視13頻道《新聞周刊》欄目重磅推出專(zhuān)題片《誰(shuí)的小吃》，重點(diǎn)報(bào)道了單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之道。