藥膳的炒法

藥膳的炒法，一般采用先將藥物提取成一定比例的藥液，然后再加入食物中一起炒制。

    具體的操作方法可以先用藥液調(diào)拌食物或?qū)⑺幰褐苯蛹尤脲亙?nèi)和成膳后勾汁等方法。炒時(shí)先燒熱鍋，用油滑鍋后，再注入適量的油燒至溫升適度，下入原料用手勺或鏟翻炒，動(dòng)作要敏捷，斷生即好。有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒成。而芳香性的藥物大多采用在臨起鍋時(shí)候勾汁加入，以保持其氣味芬芳。

    炒的方法一般分為四種，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。 

    （一）生炒：生炒的原料不上漿，先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時(shí)，再放入配料一起炒至八成熟，加入調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即好。如生煽枸杞的制法。

    （二）熟炒：先把食物加工成半生不熟或全熟后，再切成片、塊，放入熱油鍋煸炒，依次加入藥物、輔料、調(diào)味品和湯汁，翻炒幾下即成，其法所制藥膳特點(diǎn)是鮮香入味。如解暑醬色兔的制法。

    （三）滑炒：將食物和藥物加工成絲、丁、片、條，用食鹽、淀粉、雞蛋調(diào)勻上漿后，放人武火熱油的鍋里迅速劃散翻炒，兌汁投料，急火速成。本法所制藥膳特點(diǎn)是滑嫩香鮮。如杜仲腰花的制法。

    （四）干炒：將食物和藥物經(jīng)刀工切制后，再調(diào)味拌漬（不用上漿），放入八成熱的油鍋中翻炒，待水氣炒干微黃時(shí)，加入調(diào)料同炒，汁盡起鍋。本法所制藥膳特點(diǎn)干香脆嫩，如枸杞肉絲的制法。