淺談廣東煲湯的一些技巧

廣東煲湯就講究老火，講究原汁原味熬一鍋湯。除了基本的材料，就只加鹽下去，有時候加點姜去腥。其它地方的湯就加這個加那個，去了原來湯的味道。

在鍋具的選擇上，一定要使用較深，且保溫效果佳的鍋子。比較理想的煲湯鍋具為鍋身大且深的瓦鍋、陶鍋、砂鍋等?，F(xiàn)在有很多陶、瓦做內(nèi)膽的電子湯鍋，調(diào)好后，電腦控制時間和火候，到點即關(guān)火保溫，是懶人的首選。

煲湯的調(diào)味：煲湯的用意，就是在于攝取食物久煮之后釋出的精華，所以為了品嘗食材本身天然的美味，建議在最后加少許鹽即可。不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固。萬一失手多放了鹽，過咸。如何使湯變淡？只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
 

煲湯的火候：許多煲湯在水滾開之后可放入食材，通常先以大火煮約二十分鐘，才調(diào)至小火慢熬。在轉(zhuǎn)為小火的時候，記得也不可調(diào)整過度，要保持湯面小滾的現(xiàn)象。煲湯不是時間越長營養(yǎng)越好。如果煲得時間太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血癥或痛風患者的痛風發(fā)作。同時煲的時間久，湯就越濃，越容易刺激胃酸的分泌，對于胃酸過多、胃竇炎或近期有胃出血病史者不利。因此，或胃腸功能較差的患者不要喝太多的老火湯。另外，高血壓患者、痛風患者及糖尿病患者盡量少喝甚至不喝老火湯！
 

水量的放置：煲湯完成后的湯量，會比原先注入的水量少上許多，所以可依喝湯的人數(shù)來計量，通常以鍋子的八九分滿為標準量。水請一次放足，不要煲湯的中途加水，無論冷水還是熱水都有損湯的味道。冷水就更加不行了，肉類遇冷會收縮，蛋白質(zhì)難以釋放出來。美味也沒了。
 

測時工具的準備：一鍋湯要煲上三四個小時，通常煲湯的人是不會站在旁邊等它完成，而會趁空擋進行別的工作。建議放置鬧鐘或手機，設(shè)置好完成的時間，才不會忘了熄火，而將湯煮干，引起廚房的危險。

鍋具的保養(yǎng)與使用：煲湯用的瓦鍋、陶鍋、砂鍋，在第一次使用的時候先以小火煮白稀飯，因為稀飯的粘液可以修補鍋內(nèi)肉眼不易辯識的縫隙，可讓鍋子的壽命更為長久。