切莫危言聳聽(tīng) 正確吃腌菜不會(huì)致癌

愛(ài)吃腌菜會(huì)致癌？是危言聳聽(tīng)還是確有其事？食品專(zhuān)家認(rèn)為人們對(duì)于“腌菜致癌”的有四大誤區(qū)，并非所有的腌菜都會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，究竟腌菜要多久才能安全食用？

誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

盡管這些食品都?xì)w《GB 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍管理，但是其制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，所以危險(xiǎn)也不一樣。多項(xiàng)研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問(wèn)題。

遺憾的是，我國(guó)很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實(shí)際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮?，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián)，而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二：正規(guī)廠家的產(chǎn)品和小作坊產(chǎn)品的安全性是一樣的

目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過(guò)的安全菌種來(lái)接種，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時(shí)間超過(guò)三周，甚至達(dá)到幾個(gè)月之久，也會(huì)避免亞硝酸鹽超標(biāo)問(wèn)題。從現(xiàn)有檢測(cè)報(bào)道來(lái)看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù)。

然而，部分小作坊、個(gè)人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒(méi)有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，無(wú)論是菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患，安全難以保障。

從以上情況看出，我國(guó)應(yīng)當(dāng)對(duì)所有傳統(tǒng)食品都制定一個(gè)指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn)，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點(diǎn)及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對(duì)健康的影響。這方面可以向韓國(guó)泡菜學(xué)習(xí)，也可以借鑒西方國(guó)家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗(yàn)。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，或按規(guī)范程序自行制作。

誤解三：亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜就一定能合格

按照目前我國(guó)對(duì)醬腌菜類(lèi)食品的抽查檢測(cè)結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬腌菜產(chǎn)品的主要問(wèn)題是添加劑超標(biāo)，比如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。

為了少放點(diǎn)鹽避免口味過(guò)咸，同時(shí)又避免微生物過(guò)度生長(zhǎng)，企業(yè)往往會(huì)加入防腐劑；

為了改善風(fēng)味，可能加入糖精；

為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點(diǎn)色素等。

相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。

這里要說(shuō)明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無(wú)害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。

誤解四：如果醬腌菜的所有指標(biāo)都合格，就可以放心多吃了

無(wú)論醬腌菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。

這里要解釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬腌菜并非一無(wú)可取。

世界各國(guó)人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點(diǎn)作為開(kāi)胃食品是無(wú)妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來(lái)預(yù)防疾病或促進(jìn)生長(zhǎng)，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，故不宜多吃醬腌菜。