漢族飲食 漢族八大菜系之湘菜簡(jiǎn)介

　　湘菜

　　湖南菜系，簡(jiǎn)稱湘菜。

　　特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣， 辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨(dú)特風(fēng)味。

　　代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。

　　湘菜的特點(diǎn)：講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，重視原料搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。烹飪技法：湘菜早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，現(xiàn)在技藝更精湛的則是煨。

　　湘菜歷史

　　從它自成體系以來(lái)，就以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外，并同其它地方菜系一起，共同構(gòu)成中國(guó)烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。湘菜，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經(jīng)過(guò)歷代的演變與進(jìn)化，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，偉大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人在其著名詩(shī)篇《招魂》中，就記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜肴。西漢時(shí)期，湖南的菜肴品種就達(dá)109個(gè)，烹調(diào)方法也有九大類，這從70年代初長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到卯證。以后，湘菜自成體系已初見(jiàn)端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門盛行，并逐漸步入民間。六朝以后，湖南的飲食文化豐富與活躍。

    明、清兩代，是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)期，此時(shí)海禁解除，門戶開(kāi)放，商旅云集，市場(chǎng)繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流，其顯著特征是茶樓酒館遍及全省各地，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。末葉，湖南美食之風(fēng)盛行，一大批顯赫的官僚權(quán)貴，競(jìng)相雇用名師主理湘菜供其獨(dú)享，而豪商巨賈也群起仿效。

    這些都為湘菜的提高與發(fā)展，客觀上起到推波助瀾的作用。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)沙，先后出現(xiàn)了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者經(jīng)營(yíng)菜擔(dān)至民家，承制酒宴，后者則以堂菜為主，于市場(chǎng)廣招食客。到了初年，這些菜館的烹飪技藝日漸提高，且各具特色，出現(xiàn)了著名的戴(楊明)派、盛(善齋)派、肖(麓松)派和祖庵派等多種流派，奠定了湘菜的歷史地位。

    新中國(guó)成立以后，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，由于黨和政府的重視、支持與鼓勵(lì)，湘菜伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的繁榮，旅游事業(yè)的發(fā)展和人民生活的改善而得到前所未有的發(fā)展，具體表現(xiàn)在：廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，烹調(diào)技藝不斷提高，菜肴風(fēng)味不斷豐富，在全國(guó)幾次烹飪大賽中，湘菜名廚烹制的美味佳肴頻頻獲獎(jiǎng)，使湘菜的地位和聲譽(yù)更上一層樓。時(shí)至今日，大批湘菜廚師在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)，博采眾長(zhǎng)，大膽創(chuàng)造，刻意求新，傳統(tǒng)菜精益求精，創(chuàng)新菜異彩紛呈，從而迎來(lái)了湘菜，的春天。

　　烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，更是一門文化。作為全國(guó)八大菜系之一的湘菜，除了與祖國(guó)古老的文化有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系之外，同時(shí)自身還具有其鮮明的特色。

　　一是選料廣泛。湖南地處長(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時(shí)令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。

　　二是品味豐富。湘菜之所以能自立于國(guó)內(nèi)烹壇之林，，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式;也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會(huì)菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)800多個(gè)。近年來(lái)，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛(wèi)生化和營(yíng)養(yǎng)化的方向發(fā)展。

    三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級(jí)廚師精雕細(xì)刻出來(lái)和各種拼盤，更是神形兼?zhèn)?，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠(yuǎn)，給人以文化的熏陶，藝術(shù)的享受。

　　四是擅長(zhǎng)調(diào)味。湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達(dá)到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調(diào)味工藝隨著原料質(zhì)地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調(diào)味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調(diào)味，從而使每個(gè)菜品均有獨(dú)特的風(fēng)味。在烹制的多種單純味和多種復(fù)合味的菜肴中，湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。

　　五是技法多樣。湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，經(jīng)過(guò)歷代廚師的不斷演化、總結(jié)和創(chuàng)新，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜的煨焅\功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅\，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨焅\出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。