制膏用的糖為什么要進(jìn)行煉制

糖的煉制就是按照糖的不同種類加適量水或不加水加熱熬煉的過程，煉制過的糖稱煉糖或轉(zhuǎn)化糖。

　　冰糖、飴糖、蜂蜜，這些膏方配伍中常用的糖都是營養(yǎng)物質(zhì)，各種糖在有水分存在時(shí)，往往有不同程度的發(fā)酵、變質(zhì)的特性。同時(shí)，如果糖在膏滋藥加工過程中處理不當(dāng)，會(huì)使膏滋藥在存放一定時(shí)間后，析出糖的晶體，出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象。因此，在進(jìn)行膏滋藥加工中，必須對糖進(jìn)行煉制。

　　煉糖可以使冰糖、砂糖、紅糖等固體糖加熱融化成均勻的糖漿，便地在收膏時(shí)，使糖、藥汁、膠等物料舟加攪拌就能很快混合均勻。

　　煉糖還可以使糖適度轉(zhuǎn)化，使膏滋藥避免出現(xiàn)“返砂”的現(xiàn)象。“糖轉(zhuǎn)化”就是蔗糖在加熱、特別是在有酸的情況下加熱，容易水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的過程；葡萄糖和果糖的混合物稱為“轉(zhuǎn)化糖”。一定濃度的轉(zhuǎn)化糖能防止蔗糖在低溫狀態(tài)下析出結(jié)晶，而且，轉(zhuǎn)化糖具有還原性，可以延緩某些藥物成分發(fā)生氧化而變質(zhì)。

　　為了促使糖的適度轉(zhuǎn)化，可能加入適量的枸櫞酸或酒石酸（加入量為糖量的０．１％～０．３％），待糖轉(zhuǎn)化率達(dá)４０％～５０％時(shí)，放冷到７０℃左右，加適量碳酸氫鈉中和酸，煉糖備用。實(shí)際加工時(shí)，糖加熱熔化后，根據(jù)糖的用量，參照上述比例，酌量加入枸櫞酸或酒石酸，并掌握加熱煉制的時(shí)間，要避免加熱時(shí)間過久造成糖燒焦。

　　糖經(jīng)過加熱煉制，還能控制糖的水分含量，有效除去雜質(zhì)并殺死微生物。

　　煉糖的方法一般是按照糖的種類不同加適量的水加熱熬煉。其中，冰糖本身含水分較少，應(yīng)在開始煉制時(shí)加適量水，以免熬焦，且煉制時(shí)間要短；飴糖含水量較多，煉制時(shí)可不必加水，但煉制時(shí)間稍長；白砂糖可加水近５０％，加熱熬煉或用高壓蒸汽加熱。各種糖在加熱煉制時(shí)，均應(yīng)不斷攪拌至糖液開始顯金黃色，所泛泡發(fā)亮光，糖液微有青煙產(chǎn)生時(shí)即停止加熱。此外，由于紅糖含雜質(zhì)較多，煉制后的紅糖應(yīng)靜置適當(dāng)時(shí)間，除去容器底部的沉淀。

　　蜂蜜使用前也要進(jìn)行煉制，煉蜜就是對蜂蜜進(jìn)行加熱熬煉的加工過程。蜜蜂采花所釀之蜜稱為“生蜜”，生蜜含有較多的水分，并且混有死蜂、蠟質(zhì)、樹葉等雜質(zhì)，蜂蜜煉制時(shí)加入適量沸水，或蜂蜜加水煮沸，煮至微沸后，用３～４號篩網(wǎng)濾除雜質(zhì)，濾液繼續(xù)加熱，并不斷撈去浮沫、攪拌，至需要的程度。

　　煉蜜根據(jù)水分含量和煉制程度不同分為嫩蜜、中蜜、老蜜三種規(guī)格。用于膏滋制作的蜂蜜，一般取中蜜。當(dāng)過濾后的蜂蜜繼續(xù)加熱至出現(xiàn)淺黃色有光澤的均勻氣泡狀，實(shí)際生產(chǎn)中把這兩種沸騰泛泡的現(xiàn)象又俗稱“泛魚眼泡”，用手捻蜜時(shí)有黏性，兩手分開時(shí)無白絲出現(xiàn)，煉蜜即成。經(jīng)測定，煉蜜（中蜜）的含水量在１４％～１６％，密度為１．３７?K/M3左右。

　　經(jīng)過煉制的蜂蜜，不僅可除去雜質(zhì)，破壞酶類，避免發(fā)酵，而且控制水分含量，增加黏合力，并能殺死微生物。

　　市售的成品蜂蜜一般可直接和入藥汁中用于收膏，但在選用時(shí)應(yīng)注意，有些出售的蜂蜜已經(jīng)出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，裝蜜的玻璃瓶底部有砂糖狀結(jié)晶析出，遇到這樣的情況，應(yīng)對此蜂蜜在臨用前重新加熱煉制。